寿州传统名菜刘安点丹
(资料图)
“徽菜及品牌需要创新，但并非闭门造车、盲目创新，要基于餐饮市场的变化。”安徽省餐饮行业协会常务副会长佘林明认为，了解餐饮市场的风云变化，对餐饮人来说至关重要。
他总结，当下，餐饮市场面临着消费追求、消费人群、消费元素、消费载体、消费品类、经营数量、常态消费和常规消费、数字化、创意创新、经营理念等十个变化。
从消费者角度看，中青年永远是消费主力军，现在的主流餐饮消费群体已经向80后、90后、甚至00后倾斜，他们的消费需求从“吃饱”向“吃好”“吃健康”不断演进。
以各种宴请为主的常态消费和以上班族早中餐、节假日为主的常规消费变化，自然也带来了市场细分的变化。
从餐饮经营角度看，餐馆内除了餐厅、设备和经营人员，还增设了中央厨房、数字化平台等虚实元素；餐馆所在地除了街店，还增加了综合体，一下子把消费者分流了。“过去餐饮在大型商场的比例是18%，现在有的综合体甚至超过了50%，餐饮经营户的增加形成了‘肉多狼少’的局面，导致餐饮‘过剩’，必然带来竞争的激烈。”佘林明表示，尤其是品类的多元化和创意餐厅、主题文化餐厅的出现，对以正餐为主的徽派餐饮造成了不可小觑的冲击。
讲好徽菜故事、打响徽菜品牌是徽菜企业扬名徽菜的必经之路。
在他看来，首当其冲要“选择一个代表品牌和特色的标志物，让品牌标签化、形象化。有了标志物，品牌就等于有了灵魂，能够促进传播和消费认知。”他举例，风波庄的标志物是武侠文化。
其次，“我们不仅要做好本店特色菜，还要在菜单上显示其专属介绍和品牌故事，聚焦爆品。”他以北京“杨记兴臭鳜鱼”为例，“其创始人杨金祥曾表示，当客人了解这道特色菜肴与众不同的原料、特殊的加工、营养价值和菜肴来历后，会加深印象，同样一道菜，当客人知道菜背后的价值后，会提升对这道菜口味的认同度，同时也能够更好地帮助你做口碑传播。”
在修炼企业“内功”方面，徽商故里集团总经理金荣华认为，流程的标准化、供应链的稳定性是大势所趋。
就徽商故里而言，它不仅对臭鳜鱼设立了标准流程，同时对徽菜的主要菜品，如一品锅、毛豆腐等也设立了标准和流程。
“除了产品的标准之外，我们还设立了服务标准化、项目设计施工标准化等11个大类标准，109项具体小项标准，为新店做规范，为老店做统一，为管理输出和品牌输出奠定基础。”他透露。
此外，店开得越多，就越依赖于强大的供应链来进行配送。供应链的优势不仅在于可以发挥规模优势，节省成本，还可以提升效率和企业核心竞争力。
因此，徽菜餐饮企业可通过数字化手段对所有连锁门店的订货、配送、调拨、验收、退货、结算等业务进行监控和管理；同时，引入OA系统、运营系统、收银系统、会员系统、采购系统、厨显系统等信息化系统解决庞大的数据和流程问题，强化管控、降低成本的同时提高效率。
