“小菜园”以适当体量+时尚徽菜方式成为新锐徽菜创新模式领头羊；以同庆楼为代表的老字号采用精品徽菜+集群宴会的方式成为徽菜餐饮上市第一股；诸如北京江君府臭鳜鱼、杨记兴臭鳜鱼，安徽的刀板香、徽三说以新形象、新菜肴及突出经典徽菜+小体量连锁方式成为新徽菜的先锋；而老牌徽菜餐饮企业中的徽商故里、披云徽府、徽宴楼等也在顺应市场、不断调整思路……
近日，《徽商》杂志记者根据餐饮大数据平台窄门餐眼数据梳理，截至发稿日，在正餐品类中，拥有2家以上门店的徽菜餐饮品牌共56家。包括小菜园、风波庄、同庆楼等在内，共有31家餐饮品牌已走出安徽、在全国“大舞台”上崭露头角。安徽省餐饮行业协会常务副会长佘林明认为，安徽餐饮品牌也通过模式、菜品等方面的创新，探索出一条新徽菜名扬四海的新路径。
不过，在人才队伍缺失，省外徽菜餐饮品牌名气小、定位模糊，原材料供应链不稳定，徽菜整体形象输出不足等瓶颈下，擦亮徽派餐饮品牌仍需时日。
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8月20日，在安徽省庐江县“新徽菜名徽厨”美食进街（社）区活动期间，徽商故里水西门店正式开业，这意味着徽派餐饮企业徽商故里正式运营的门店已经达到23家。
徽商故里集团总经理金荣华告诉《徽商》杂志记者，徽商故里征战全国的脚步并非“东一榔头西一棒槌”，杂乱无章，而是沿着“一商一路一城一江”的战略布局有序推进，“沿着新老徽商足迹，在有徽商商会的地方，沿着京福高铁沿线设局布点，在安徽省内主要城市、一线城市及其他省会城市，都有徽商故里的踪迹。”
截至目前，徽商故里23家门店已经深入北京、上海、天津、浙江、山东、安徽等地。另外，在北京、上海、合肥、六安、芜湖、滁州、阜阳等地，仍有7个项目在建，不断向外画圆已成为徽商故里的头等大事。
金荣华计划，围绕沪苏浙、粤港澳大湾区、京津冀以及中部地区省份加强交流对接，计划在2025年前拓展新增徽菜餐饮连锁店不少于15家，实现安徽省内地市覆盖一半，省外沪苏浙、粤港澳大湾区、京津冀以及中部地区等地分别拓展2—3家。
徽商故里致力于将“皖美味道”传到全国各地的雄心仅仅是其所在地、徽菜发源地黄山以美食输出徽文化的一个缩影。
与黄山全然不同，安徽铜陵则是一个徽菜品牌布局全国的“洼地”。
铜陵市餐饮商会会长、安徽阿隆餐饮管理有限责任公司总经理卫玉平发现，铜陵大多数徽菜餐饮企业都偏安一隅。
但正是在这样一个“洼地”，却诞生了全国连锁数量超400家的徽菜“新星”——小菜园。
小菜园官网数据显示，截至目前已在北京、上海、安徽、江苏、浙江、湖北、广东等地区的96座城市拥有403家直营门店。
在佘林明看来，小菜园的成功与以往传统的徽菜餐饮品牌都有所不同，“它以适当体量+时尚徽菜方式，成为新锐徽菜创新模式的领头羊。”
不仅仅是小菜园，通过品牌化、产业化，徽菜餐饮企业正在以百花齐放的创新模式加快打入全国市场的步伐。
窄门餐眼数据显示，在31家成功“走出去”的安徽餐饮品牌中，小菜园门店数量和覆盖城市数量最多；风波庄覆盖省份最多，达18个。
另外，共有19家餐饮品牌发起于省外市场，分布于北京、上海、江苏、陕西、河南、河北、辽宁、山西、广东9地。布局北京的餐饮企业最多，共11家，如江君府臭鳜鱼、皖南水乡等。
从品牌实力上看，在中国饭店协会发布的首份“2020中国徽菜餐饮品牌TOP30”榜单中，安徽省省内品牌占22家，省外占8家。在省内的22家中，合肥5家，黄山3家，安庆、马鞍山、阜阳、宣城4市各2家，铜陵、芜湖、亳州、淮南、六安、宿州6市各1家。省外的8家中，北京市4家，上海市1家，深圳市1家，苏州市1家，江西婺源1家。
而在中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮企业百强名单》中，安徽老乡鸡餐饮股份有限公司、蜀王餐饮投资集团有限公司、安徽岸香国际控股集团有限公司、同庆楼餐饮股份有限公司、安徽食茂餐饮运营管理有限公司、黄山徽商故里文化发展集团有限公司等6家徽派餐饮企业上榜。
其中，同庆楼2022年半年报显示，2022年上半年，同庆楼实现营收7.45亿元，在安徽、江苏、北京等地拥有直营门店62家，其中同庆楼酒楼40家，婚礼会馆7家，富茂酒店2家，新品牌门店13家。
徽派快餐企业老乡鸡全国门店达1105家，数量仅次于大连的张秀梅张姐烤肉拌饭，位列全国第二。
从品牌连锁化率来看，安徽省饭店业协会提供的数据显示，国内徽菜门店去年连锁化率达11.3%，相较于八大菜系中门店数量排名前三的川菜、本帮江浙菜和粤菜的门店连锁化率，徽菜仅次于川菜，远超其他菜系。
“这说明徽菜门店的品牌集中度相对较高，企业发展的稳定性和抗风险能力良好。”合肥市披云徽府餐饮文化有限公司总经理方晓明表示。
其中，徽菜全国线上门店数约为18000家，占全国线上正餐门店的0.66%。安徽省作为徽菜发源地，徽菜线上门店数量超12000家，江苏省、浙江省的徽菜门店数量均超千家，有12个省、直辖市的徽菜门店数量超过100家。
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不能仅靠臭鳜鱼打天下尽管徽菜及徽派餐饮企业正在沿着以周边地区、北上广深一线城市为核心向外辐射的轨迹不断开疆扩土，但在业内人士看来，仍面临名菜品单一、储备人才缺失、原材料供应难以确保品质稳定、在外发展徽菜馆定位模糊等问题。
方晓明介绍，当下的徽菜已经不是传统意义上的徽菜了，“它起源于古徽州府、发展于皖南山区，目前已形成皖南、皖中、皖北、沿江四大系列，是‘大徽菜’‘新徽菜’。”
但在安徽省外，大多数省外消费者对徽菜的印象几乎仅限于最“出圈”的臭鳜鱼和毛豆腐。事实上，诸如皖北的牛羊肉、土公鸡，皖南的山珍，沿江的河鲜等，都是徽菜名品。
“这与我们过去对徽菜菜品宣传的单一性不无关系，导致徽菜馆在设计菜品结构时难以将四个区域性徽菜很好地融合起来，无法体现‘新徽菜’的概念。”
不仅如此，在其看来，省外的徽菜馆中有很多品牌不仅限于徽菜一个品类，还融合了川菜、粤菜等多个菜系的特色，主打融合菜，“真正做精做深地道徽菜的品牌非常少，导致在全国市场，食客对徽菜的印象非常模糊，不像川菜、粤菜那样‘个性鲜明’。”
此外，在原材料供应链上，目前除了臭鳜鱼这道菜已经形成了从养殖到加工、冷链配送等较为完善的产业链，其他徽菜的原材料供应链并不成熟，很难保证食材品质的稳定性，遑论做到菜品的标准化。
“但我们徽菜不能仅靠臭鳜鱼一道菜打天下。”他举例，如皖南的梅干菜、笋干等，都是由家庭式作坊完成制作，尚未形成像臭鳜鱼那样的工业化生产线，“品质参差不齐。”
金荣华表示，不仅仅是徽菜，标准难以统一是整个中式餐饮连锁普遍面临的困难，“不同厨师做出来的菜品口味也不一样。”
在运营管理上，徽菜餐饮品牌在省外的生存发展并非与在省内一样顺利。
近日，老乡鸡再度被置于舆论旋涡之中。公开数据显示，自2017年以来，老乡鸡在湖北、江苏、上海等地开出400家门店。到2021年底虽然总部业务仍然保持了相当强劲的盈利能力，但六大外省市场悉数巨亏，全资子公司湖北老乡鸡、江苏老乡鸡、老乡鸡（上海）、浙江老乡鸡、广东老乡鸡、北京老乡鸡分别亏损了3842.30万元、3898.54万元、2240.14万元、1390.04万元、2940.48万元、2021.57万元，合计1.63亿元。
不仅仅是徽菜企业存在诸多发展瓶颈，对整个徽菜产业来说，徽菜领军人物和人才储备不足的问题尤为严重。
一方面，当下在全国范围内受到认可的徽菜大师凤毛麟角；另一方面，受限于厨师职业在社会上的认可度等因素，从事厨师职业的人愈来愈少。
“在这种情况下，能够沉下心来潜心钻研徽菜的年轻人更是少之又少。”方晓明透露，培养一名徽厨的全周期大约需要8—10年，漫长的学习周期劝退了很多人。
卫玉平认为，壮大徽菜人才队伍，首当其冲要解决徽厨思想安逸保守、走出去意识不够强烈的问题。
在菜品创新上，中国烹饪大师、安徽省现代徽菜文化研究院首席研究员尹亲林曾在接受媒体采访时表示，徽菜“出海”，改良势在必行，尤其在食品工艺和标准化上下功夫。“以臭鳜鱼为例，根据食客的需求进行烧制。在选择原材料方面，要做好统一标准化，完善食材配置；针对海外消费者，做法上要去除鱼刺，改刀成块，实行分餐制。”
在企业发展上，“应将布局全国的视角提升到传播徽文化上来。”方晓明建议，首先，每一个徽菜餐饮品牌都要以徽菜大师带队的形式培养徽厨队伍，将传统徽菜的精髓传承下去。
其次，徽菜企业不能局限于皖南或皖北某个特定区域的菜品，要将安徽各地的特色美食都吸纳进来，做“新徽菜”；在店面装修上，轻装修、重装饰，要加入能够体现徽文化的元素。
最后，针对一些品牌在省外市场的名气不如省内大的问题，可以大打“安徽亲情牌”，“先从省外安徽食客入手，站稳脚跟之后，再考虑如何树立品牌形象。”
