中国人的餐桌，呈上的不仅仅是食物，还有代代延绵的血缘人情，美好的食物总会引发人们的共鸣，正如庐州烤鸭店的“那一味”。
怀着“葆有本色”的赤诚之心，百年庐州烤鸭店以严苛的态度对待每一样菜肴，在传承中求变务新，成就最抚人心的“乡情滋味”。
(资料图)
庐州烤鸭是很多人的最爱
传承“庐州风味” 打造“合肥美味”
淮河路步行街街口，庐州烤鸭店是合肥人最熟悉不过的存在，烤鸭，鸭油烧饼，小笼汤包，赤豆糊，鸭血糊……这些庐州烤鸭店的特色吃食，饱了一代又一代合肥人的口腹。
庐州烤鸭原系宫廷御膳美食，明朝时流入豪门至民间。和焖炉烤制的北京烤鸭不同，庐州烤鸭以挂炉为主，砀山梨木烘烤，香酥可口、肥而不腻，自成特色、别具风味。民国年间，一家名为“吴鸿发”的食铺在十字街开张，主打的就是庐州烤鸭，一辆推车、一个烤炉，延续着流传千年的庐州风味。当时，手持挑勾挂鸭的大师傅名叫岳文志，正是如今庐州烤鸭店董事长刘光霞的曾外公。
随着时代变迁，“吴鸿发”也几经变更，从私营到公私合营再到国有，从饭店到粮站再到小吃店，直到1984年恢复经营以鸭为食材的系列菜肴，并正式更改店名为“庐州烤鸭店”。要知道，彼时在合肥用“庐州”做店名招牌的几乎没有，可见大家对庐州烤鸭这一传统美食的期待，对庐州烤鸭店“正味”的认可。
1997年，庐州烤鸭店实行内部员工承包制，刘光霞成为承包人，出任新一代“掌门”。自幼刘光霞常常听长辈们谈“餐饮经”，让她对“正味”“特色”有股近乎执拗的坚持。
延用古法技艺，庐州烤鸭店至今仍是挂炉烤鸭。买不到炉具，宁愿自己设计、制作也不放弃。所用的大缸是自己设计、制作的。为了最大程度还原“最庐州”美味，庐州烤鸭店一直坚持用砀山梨木烘烤，即便砀山梨木炭价格比普通煤炭要高出不少，也从没想过更换，“利润固然重要，但是传承具有无法估量的价值。在很多合肥人心中，庐州烤鸭容不得一丝一毫的变味，不能为了蝇头小利，让它在我手上失了本色。”刘光霞说。
经营烤鸭之外，刘光霞还带领员工积极研制新品种，推出了更多的“庐州味”。从一只烤鸭到鸭血糊、鸭血粉丝、卤鸭胗等鸭附件产品，从鸭油烧饼到鸭油汤包、桂花赤豆糊、牛肉粉丝汤等风味小吃。几十年来，庐州烤鸭店推出的餐品大多都经典永存，成为合肥人引以为傲的本地美食“代言”。
以赤诚至匠心 成就一桌好餐
早上7点，阮映的手机又热闹地响起来了，“店长群”的消息一条接一条，是当天第一轮餐品的核验照片。一个鸭油烧饼78克，包子的肉馅不得少于25克……各门店逐一检验，分毫不差。
阮映是庐州烤鸭店的副总经理，身为土生土长的“老合肥”，她也是庐州烤鸭店的“忠粉”。
小时候，阮映只知道庐州烤鸭店的吃食很“对味”，比家里的饭菜还要香。长大了，在她到庐州烤鸭店工作之后，曾经的“偏爱”找到了缘由，无它，注重产品品质。“每一道餐品背后，都要经过不计其数、不厌其烦的验证，真的用足了心思。”
庐州烤鸭店对食材的选择，是难以想象的严苛。以鸭子为例，重量必须控制在四斤半至四斤八两，少一分则瘦，肥膘不足；多一分则老，肉质过柴。长年累月，供货的和验货的都炼出“火眼金睛”、练就“掌上功夫”，眼睛一瞟、随手一拎便知道鸭子合不合格。即便如此，刘光霞86岁的老母亲、在庐州烤鸭店干了一辈子的老餐饮人，每天早上都不辞辛苦地回到店里亲自验收。
每一道餐品，历经反复的试验、对比，形成标准化工艺要求。鸭油烧饼，几十年来一直手工包制，皮馅六四配比、文火慢炕，成就皮硬壳脆、满口香酥的美味；桂花赤豆糊，葛粉勾芡，放白糖也放蜂蜜，既香甜也有营养……
庐州烤鸭店真正以赤诚至匠心，将精益求精做到了每个环节、每个细节，用匠心匠味成就一桌好餐。
在“不变”中“求变务新”
对合肥人来说，庐州烤鸭店不只是一家餐饮、一个老字号，更是一种记忆、一份情感。刘光霞、阮映都想守住这些，但也并不意味着一成不变。今天的老字号，也是曾经的创新者、破局者，庐州烤鸭店在“守”的同时也从未停止“变”。
“比如鸭油烧饼，几十年如一日还是那个味，但大家不知道的是，它已经变了几次。”刘光霞介绍，曾经的鸭油烧饼用烤鸭滴下来的油，后来改用鸭板油精制后入面；以前的肉馅肥肉占了七成，而现在主要是瘦肉；以前用蜂蜜刷面上色，现在用鸡蛋黄，更显焦黄且健康。
传承的味道，是记忆中永不褪色的片段。在庐州烤鸭店，像这样的“变”与“不变”还有很多，让它得以跨越光阴，在味蕾中汇聚，唤醒往日的美好记忆；让它得以赶“新”潮、求“新”路，时刻保持年轻的心态和进取的状态，故事不老、价值更新。
关键词：
